12/11 2014

Nowe produkty świętokrzyskie na Listę Produktów Tradycyjnych

szynka z beczki ZYCHowicz12 wniosków na LPT opracowała ŚIR

W drugiej połowie 2014 r. Świętokrzyska Izba Rolnicza była realizatorem usługi opracowania 12 wniosków o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT). Usługa ta była wynikiem pozytywnie ocenionej oferty złożonej przez ŚIR na konkurs ogłoszony przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach w ramach Projektu „Świętokrzyska Kuźnia Smaków”.

 

W ramach usługi opracowane zostały wnioski dla następujących produktów :

zdjęcie Chleb miesz. koprzywnickiChleb mieszany koprzywnicki tradycyjnie przygotowany wg starej receptury z początku XX wieku. Tradycja wypieku i receptura przetrwała do dziś w niezmienionej formie a metoda produkcji jest taka sama jak dawniej.

Chleb mieszany koprzywnicki jest pieczywem naturalnym sporządzanym w oparciu o zakwas produkowany na bazie zaczątku z poprzedniego wypieku. Nie używa się do jego wypieku żadnych polepszaczy ani konserwantów. Zachowuje swoje właściwości i dobry smak przez ok. 1 tydzień. Ma wspaniały zapach charakterystyczny dla dobrego chleba i niepowtarzalny doskonały smak, który zawdzięcza tradycyjnej metodzie produkcji opartej na naturalnych produktach i procesach fermentacji zachodzących w dłuższym czasie. Walory zdrowotne takiego naturalnego chleba są również nie do przecenienia.

  

 

 

Kompot wykonany z moreli Sandomierskiej ZaleszczyckiejMorela sandomierska zaleszczycka - podwaliny dla produkcji o ogrodniczej w rejonie Sandomierza zostały położone przez braci cystersów, którzy przywieźli ze sobą szczepy winnego krzewu, moreli i śliw. To oni założyli pierwsze winnice, sady śliwowe, jabłoniowe i morelowe. Później zaczęły ich naśladować dwory szlacheckie i w końcu trafiły do gospodarstw chłopskich. Dowody na uprawę moreli w XIX wieku można znaleźć we „Wspomnieniach sandomierskich” z 1850 roku Jana Nepomucena Chądzyńskiego, który pisał o odwiecznych drzewach orzecha włoskiego i o morelach. W ogrodach… rodzą także morele w innych prowincjach Polski mało znane. W okresie międzywojennym pierwsze sady morelowe powstawały punktowo w różnych miejscowościach powiatu sandomierskiego.

Wśród pionierów ogrodnictwa ziemi sandomierskiej była rodzina Borkowskich. Jak wynika z przekazów rodzinnych i literatury za morelę sandomierską zaleszczycką Józef Borkowski z Szymanówki w 1947 roku został odznaczony na ogólnopolskiej wystawie rolno-ogrodniczej w Poznaniu złotym medalem za owoce m.in. moreli.W 2011 roku morela sandomierska zaleszczycka zajęła I miejsce w konkursie „ Nasze Kulinarne Dziedzictwo” oraz zdobyła nagrodę „Perły 2011” na szczeblu krajowym.

 miód akacjowy z Łążka  Miód akacjowy z Łążka- to półpłynna jasno-słomkowa masa, ulegająca z czasem krystalizacji. Produkt cechuje delikatny ale wyraźnie słodki smak, o wyraźnym zapachu kwiatu akacji. Słodki smak i wolna krystalizacja wynika ze stosunkowo dużej zawartości fruktozy. Ze względu na dużą zawartość cukrów prostych jest łatwo przyswajalny przez organizm i wykazuje właściwości prozdrowotne. Surowcem do jego wytwarzania jest nektar i pyłek pozyskiwany przez pszczoły z kwitnących drzew robinii akacjowej na przełomie maja i czerwca.

Tradycje bartnictwa w tym rejonie sięgają średniowiecza a lokalny charakter „Miodu akacjowego   z Łążka”, wynika ze stosunkowo dużej populacji drzew robinii akacjowej występującej w gminie Łoniów.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ZdjÖcie CHLEB SKARBCZAKChleb „Skarbczak” - przygotowuje się na bazie żytniego zakwasu, mąki żytniej z niewielką domieszką mąki pszennej, wody i soli. Naturalny zakwas, oprócz właściwości zdrowotnych przedłuża również świeżość chleba i nadaje mu lekko kwaskowy smak. Mąka używana do wypieku pochodzi ze zbóż uprawianych w gospodarstwie. Kolejną cechą wyróżniającą chleb jest specyficzny smak i aromat, który zawdzięcza wypiekowi w piecu chlebowym opalanym drewnem. Dzięki długiemu procesowi wyrabiania ciasta (wyrabianie musi trwać, około godziny), miąższ chleba jest elastyczny o drobnej i równomiernej porowatości. Smakowitości dodaje też spękana i chrupiąca skórka posypywana makiem.

Tradycje wypieku chleba w Skarbce Dolnej, niewielkiej wsi położonej w województwie świętokrzyskim sięgają dziewiętnastego wieku. Tradycyjny wypiek trwał trzy dni. Rozczyn przygotowywano z pozostawionego z poprzedniego wypieku zakwasu. Im starszy zakwas, tym lepszy. Po dwudniowym dokarmianiu, dodawano mąkę, wodę i sól. Ciasto wyrabiano ręcznie i pozostawiano do wyrośnięcia w ciepłym pomieszczeniu. Chleb piekło się tradycyjnie, w piecu chlebowym, opalanym drewnem.

Także dziś ta metoda jest stosowana. Piecze się go w foremkach wysmarowanych smalcem. Po wyjęciu z pieca sprawdza się pukaniem w spód chleba, czy dobrze się wypiekł. Tak przyrządzony chleb pachnie mąką i makiem, którym jest posypany. Smakuje jak chleb, który piekły kiedyś babcie.

K.gryczna palona z AntoniowaKasza gryczana palona z Antoniowa -jest produktem tradycyjnie wytwarzanym w rejonie Bałtowa. Pozyskuje się ją poprzez obróbkę nasion gryki w specjalnie skonstruowanych do tego celu urządzeniach. Poprzez tę obróbkę twarde nasiona gryki pozbawiane są niejadalnych łusek oraz oczyszczane z nasion chwastów i innych zanieczyszczeń mechanicznych. Następnie uzyskana w ten sposób biała kasza jest poddawana obróbce na gorąco czyli umieszczana jest w specjalnym pojemniku zwanym beczką, pod którą pali się ogień i w której kasza jest przypalana przez ok. 4 godziny. Wtedy jej kolor z biało-zielonkawego zmienia się na brązowy.

Kasza gryczana palona z Antoniowa wytwarzana jest w okolicach Bałtowa od dawna. Najstarsi mieszkańcy żyjący obecnie pamiętają to ze swojego dzieciństwa. Ze względu na słabe ziemie w tym regionie i specyficzny mikroklimat grykę uprawiano tu od dawnych lat, najprawdopodobniej od czasu kiedy przybyli Tatarzy i przywieźli ją ze sobą a mieszkańcy przejęli od nich tę tradycję. Kaszarnie w tym terenie istniały już od XIX wieku , jak wynika z przekazów ustnych. Wcześniej natomiast obrabiano grykę w żarnach. W okresie międzywojennym działało tu kilkanaście kaszarni a po wojnie podobnie. Najczęściej zajmowali się tym ci, którzy mieli małe gospodarstwa i upatrywali w przerobie gryki dochód zapewniający utrzymanie rodzinie. Obecnie od 27 lat robią ją m.in. Gawlikowie z Antoniowa.

chrzan   Chrzan świętokrzyski  - to kredowobiała masa z widocznymi malutkimi cząsteczkami utartego korzenia chrzanu. Smak kwaśno-słodki, zapach ostry, drażniący nozdrza, powodujący łzawienie, charakterystyczne dla świeżego chrzanu.

Do przygotowania chrzanu świętokrzyskiego jest wykorzystywany chrzan dziko rosnący. Chrzan świętokrzyski jest produktem tradycyjnym ze względu na sposób produkcji, skład surowców, niezmienione walory smakowe oraz obecność na rynku od niepamiętnych czasów. Tradycja wykonywania chrzanu świętokrzyskiego w rodzinie Bojka jest bardzo stara, sięga czasów wojennych. Bojkowie tę tradycję przejęli od 1979 r robiąc chrzan na potrzeby własne i rodziny. Po założeniu przetwórni od 1993 r chrzan ten wytwarzany jest tą samą metodą z korzeni chrzanu dziko rosnącego. Można go spotkać podczas różnego rodzaju Targów zdrowej żywności , wystaw oraz w prowadzonym sklepie z żywnością ekologiczną w Ostrowcu Św. który został założony w 2000 r.

 

barszcz z kapustą Jacentowski barszcz z kapustą  - gotowany był w rejonie opatowskim, w tym w Jacentowie jako zupa codzienna na bazie kapusty kiszonej, która dawniej poza ziemniakami była podstawowym produktem żywieniowym, zwłaszcza w rodzinach chłopskich. Najstarsi mieszkańcy to pamiętają z czasów swojego dzieciństwa. Spożywano ją i na obiad i na śniadanie, głównie z ziemniakami, w późniejszym czasie z jajkiem i kiełbasą lub boczkiem. Jak wynika z wywiadów etnograficznych była „to zupa tania a zarazem syta”. Tradycję jej gotowania przekazywano z pokolenia na pokolenie w przekazach ustnych.       

 

 

 

 

    

Ekspozycja konfitury z zielonych orzechówKonfitura z zielonych orzechów  - to łódkowatego kształtu brązowo-czarne połówki orzecha włoskiego wysycone syropem cukrowym. Produkt otrzymuje się poprzez długi proces moczenia   w wodzie zielonych orzechów włoskich, gotowanie ich a następnie zalewanie coraz bardziej nasyconym syropem aż do pełnego wysycenia cukrem. Pasteryzowane w słoikach stanowią smaczny kąsek na każdą okazję.Produkt jest miękki, słodko-gorzkawy o korzennym smaku. Przydatny jako dodatek do mięs, herbaty i na deser. Wykazuje dużą wartość kaloryczną, odżywczą, biologiczną i prozdrowotną.

 Tradycje wytwarzania produktu zaczerpnięto z dziedzictwa kulinarnego „kuchni wschodniej”, które wraz z migracją ludności (XIX wiek) dotarły do Polski. Podobnie w rejon Opatowa dotarła ona prawdopodobnie wraz z osiedleńcami ze wschodu.  W Polsce konfitura z zielonych orzechów stała się wybitnie produktem kuchni dworskiej, ze względu na długi oraz kosztowny proces otrzymywania i spożywana jest jako dodatek do mięs oraz deser. Z powodzeniem w kuchni może zastąpić ananasa. Na przełomie XIX i XX wieku była również obecna w dworze Gombrowiczów w Małoszycach koło Opatowa, skąd umiejętność wytwarzania przejęła miejscowa ludność.

MiódMiód spadziowy z drzew iglastych z Puszczy Jodłowej - to półpłynna szarawo-zielona do brązowej lub prawie czarna masa, ulegająca z czasem krystalizacji. Produkt cechuje łagodny, mało słodki, lekko żywiczny smak oraz lekko korzenny lub żywiczny zapach. Ze względu na dużą zawartość substancji antybiotycznych wykazuje cenne właściwości prozdrowotne. Surowcem do jego wytwarzania jest spadź wytwarzana przez mszyce i czerwce na drzewach jodły i świerku a następnie zbierana przez pszczoły. Miód pozyskuje się tradycyjną metodą, poprzez wirowanie plastrów.

 Tradycje bartnictwa w Puszczy Świętokrzyskiej sięgają wczesnego średniowiecza. W XIX wieku pszczoły przenoszono do zagród chłopskich dając początek pasiecznictwu i w pełni kontrolowanej hodowli pszczół.

 

 

 

Miód nektarowo-spadziowy napękowski - mód napękowski

to produkt o niepowtarzalnym smaku i aromacie uzyskanym dzięki tradycyjnej metodzie pozyskiwania.. Produkowany obecnie w rodzinnej pasiece „Miody napękowskie” w Napękowie. Miód przed krystalizacją ma kolor ciemny, brązowy lub ciemno brunatny. Po skrystalizowaniu posiada barwę ciemnobrązową z odcieniem szarym lub zielonkawym. Smak miodu jest łagodny, lekko słodki, lekko żywiczny z nutą nektarową. Zapach delikatny, lekko korzenny , nektarowy lub żywiczny.

                          W Napękowie tradycje pszczelarskie podtrzymuje od wielu lat rodzinna pasieka P. Bębnów. Sięgają one lat 50-tych ubiegłego wieku, kiedy to powstała pierwsza mała pasieka. Pojedyncza ule stały w rodzinnym gospodarstwie jeczcze przed II wojną światową. Sposób prowadzenia pasieki przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Tradycyjny sposób pozyskiwania miodów daje gwarancję jakości i pochodzenia. Produkt otrzymał I miejsce w kategorii produktów pochodzenia zwierzęcego na konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo oraz uzyskał certyfikat Perły nadany przez Kapitułę Krajową konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo.

    

 salcesonSalceson bęczkowski -   tradycje uboju i przerabiania świń wśród szlachty, a potem i chłopstwa są odległe ale przepisy na salcesony różniły się od dzisiejszych. Dopiero w „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” - M. Ochorowicz –Monatowej spotykamy się z przepisami na dzisiejsze salcesony. Pan Tadeusz Matuszewski recepturę swojego salcesonu przejął po swoich dziadkach - Janie Matuszewskim i Władysławie Waldonie i - wierny tradycji rodzinnej - robi swoje wyroby zgodnie z recepturami rodzinnymi. Jedyna zmiana, na jaką sobie pozwolił, to dodatek golonek, ponieważ chciał sprostać wymogom coraz bardziej wymagającego klienta i dzięki temu jego salcesony "rozchodzą się w pierwszej kolejności". Poza tym nie stosuje w swoich wyrobach innych przypraw niż naturalne (sól, pieprz, czosnek).

 

Smak - typowy dla salcesonu – bukiet smaków różnorodnych mięs (głowizna i podroby) wymieszane z galaretą i z dodatkiem przypraw, z dominującym smakiem pieprzu naturalnego i czosnku.

                        

             

SZYNKA Z BECZKI ZYCHOWICZDaleszycka szynka z beczki- jest produktem wytwarzanym w okolicach Daleszyc od ponad 50 lat na bazie naturalnych surowców i w oparciu o tradycyjną recepturę. „Szynkę kładło się w solankę. Dawało się sól, liścia, ziela angielskiego, odrobinę czosnku, a i saletrę….. Szynkę my kładli w kaminioki, ale na wsi też mieli beczki. I tak se leżała, trzy tygodnie, czasem dłużej. Jak wyjęliśmy szynkę to trzeba było ją wymoczyć w wodzie. Potem się wiązało i do wędzarki…. Jak szynka uwędziała się na brązowy kolor to ją parzyło się..” Od wielu lat tradycyjny chów trzody był głównym zajęciem wielu gospodarstw rolnych na terenie Daleszyc i okolicznych sołectw. Swój smak zawdzięcza doskonałej jakości mięsu i przyprawom naturalnym stosowanym do peklowania mięsa oraz sposobie konserwacji poprzez wędzenie tradycyjnym sposobem w komorze wędzarniczej opalanej drewnem drzew liściastych. To właśnie ten proces nadaje wędzonce charakterystyczny smak i zapach oraz barwę. Metody produkcji szynki daleszyckiej są przekazywane od wielu lat z pokolenia na pokolenie. Udoskonalono jedynie techniczną stronę procesu, która gwarantuje wyjątkowy smak i najwyższą jakość produktu.


Specjaliści zatrudnieni przez ŚIR opracowali i złożyli do Urzędu Marszałkowskiego wnioski na LPT. Zanim produkty znajdą się na Liście (LPT) muszą być zaopiniowane przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego. Aktualnie trwa ta konsultacja, która jest już w gestii Urzędu Marszałkowskiego. Po uzyskaniu pozytywnej opinii Izby (PIPRiL) i Zespołu Opiniującego w Urzędzie Marszałkowskim wnioski będą przekazane do rozpatrzenia przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który podejmuje ostateczną decyzję o wpisaniu produktów na Listę.